ELFT HÍRADÓ

[Tepliczky István <level AT tepi.hu>]

http://www.galileowebcast.hu

Következő élő közvetítésünk január 16-án, csütörtökön 17 órától:
Keszei Ernő: A leggyakoribb ember által végzett kémiai reakció - a 
Maillard-ról elnevezett élelmiszerkémiai folyamat
(ELTE "Alkímia ma" előadássorozat)

Minden természetes élelmiszerben, illetve azok nyersanyagában található 
valamilyen cukor, valamint aminosavak. A redukáló cukrok és aminosavak 
(akár fehérjében kötöttek, akár szabad állapotúak) között egy olyan 
reakció játszódik le, amelynek elkészített ételeink (és italaink egy 
részének) íz- és zamatanyagait, valamint színes anyagainak jó részét 
köszönhetjük. Ez a francia Maillard-ról elnevezett reakció az élő 
szervezetekben is lejátszódik, ahol különböző pigmentek (pl. a szem 
színét adók) keletkeznek annak eredményeként. Az élelmiszerek hosszabb 
tárolása közben kellemetlen melléktermékek képződhetnek, de hőkezelés 
hatására az említett íz-, zamat- és illatanyagok sokasága jön létre, 
aminek az ételek gasztronómiai élvezhetősége is köszönhető. A reakció 
ebből a szempontból fontos a tea, a kávé, a kakaó, a sör mellett a 
húsételek, a sült zöldségek és a péksütemények ízének kialakításában is. 
Mivel túlzott hőkezelés hatására bizonyos élelmiszerekben egészségre 
káros termék is keletkezhet, a Maillard-reakció ismerete 
egészségmegőrzési szempontból is fontos. Az előadás a Maillard-reakció 
részleteiről, valamint annak említett, igen széleskörű alkalmazásairól 
szól. (Az előadó Dr. Keszei Ernő fizikai kémikus, az ELTE egyetemi 
tanára, több egyetemi tankönyv szerzője, a Nemzeti Bologna Bizottság 
elnöke.)

Attachment: live_20200116.jpg
Description: JPEG image